La meilleure farine pour 6 types de pizza différents

La meilleure farine pour 6 types de pizza différents

Il y a tellement d’ingrédients qui peuvent faire ou défaire une pizza, mais la partie la plus importante d’une pizza est la croûte, qui provient d’une pâte parfaite. L’ingrédient le plus important de la pâte à pizza est, bien sûr, la farine. Le choix de la bonne farine est crucial pour préparer la meilleure pâte à pizza. Voici quelques types de pizzas populaires et les farines que nous recommandons, ainsi que des farines alternatives qui leur donnent du goût et de la texture pour obtenir la bouchée parfaite :

La meilleure farine pour la pizza napolitaine

Farine recommandée : farine 00

La pizza napolitaine est originaire de Naples, en Italie, et est également une pizza à pâte fine. Sa recette est très similaire à celle de la pizza de style new-yorkais, dans laquelle une croûte fine et croustillante est très importante. Cependant, la pizza napolitaine exige une farine plus fine, et certaines recettes recommandent de tamiser la farine une ou deux fois pour obtenir cette texture. C’est très important pour la préparation de la variante la plus populaire de la pizza napolitaine, la pizza Margarita, qui utilise des tomates coupées, du basilic et de la mozzarella fraîche coupée (et non râpée) comme garniture. La pizza napolitaine n’ajoute pas non plus beaucoup de levure à sa pâte, car elle ne lève pas. La masterclass recommande d’utiliser de la farine 00 et AP pour la garniture afin d’améliorer encore le goût et la texture.

Nous recommandons également d’utiliser de la farine AP, mais comme pour la farine New York Style, elle doit être pétrie beaucoup plus longtemps pour obtenir la haute teneur en protéines nécessaire à une croûte superfine et une texture croustillante. La farine AP doit également être passée au tamis plusieurs fois de plus que la farine 00 afin d’obtenir une texture de croûte fine, grossière et fine. La pizza napolitaine est si fine qu’elle peut être mangée avec une fourchette et un couteau. La constance est également importante lors de la cuisson, surtout à haute température, pour éviter de brûler en raison de la finesse de la croûte. C’est pourquoi cette pizza est généralement cuite dans un four à bois ou à charbon de bois ou sur un gril, mais seulement pendant un temps plus court, en fonction de la chaleur du four. Ce style de pizza a une texture parfaite s’il est cuit dans un four à bois pour obtenir une carbonisation, ce qui améliore le goût et la texture.

La meilleure farine pour la pizza sicilienne

pizza fondante

La farine parfaite : la farine AP

Pour une pizza sicilienne, la croûte doit être épaisse, avec une texture de biscuit léger qui doit rebondir lorsqu’on la presse avec les doigts. Les pizzas siciliennes ont besoin d’une teneur en protéines pour cette texture. La masterclass recommande de laisser la pâte reposer dans le moule avant d’étaler les garnitures, mais faites attention à la quantité de garniture pour que la pâte ne s’effondre pas. La farine peut être passée au tamis pour un meilleur pétrissage et une texture légèrement poreuse. Pour une pizza sicilienne, 1 à 2 fois sont recommandées. Bien entendu, aucune pizza sicilienne ne serait complète sans une ligne de fromage cuit parfaitement positionnée sur le bord de la croûte.

Nous vous recommandons également d’utiliser de la farine à pâtisserie ou à pain préparée de la même manière que la farine AP pour obtenir une consistance épaisse, semblable à celle d’un biscuit et coussinée. Le croquant, l’arôme et la saveur de ce gâteau vous surprendront.

La meilleure farine pour la pizza à la poêle

Farine recommandée : farine à pain / farine à pâtisserie

La pizza à la poêle est ce qui a permis à Pizza Hut de lancer sa chaîne de pizzas d’un milliard de dollars dans le monde entier. La pizza à la poêle doit être parfaitement levée et sa croûte inférieure doit être beurrée et croustillante. La pâte, semblable à une pizza sicilienne, doit lever et lever dans un moule graissé au beurre. La plupart des recettes utilisent une poêle en fonte ou à haute température pour permettre à la croûte de cuire parfaitement à 450 degrés pendant environ 35 minutes. Après 15 minutes de cuisson, soulevez la croûte et vérifiez le fond avec une spatule résistante à la chaleur pour éviter qu’elle ne brûle. Le chef lauréat du James Beard Award et auteur de The Elements of Pizza explique que dans la Pan Pizza, tous les éléments – la croûte, les garnitures et le fromage – atteignent simultanément leur point de cuisson idéal. Trouver la position idéale de la grille dans le four vous aidera à atteindre cet objectif.

Comme alternative, nous vous recommandons d’utiliser de la farine AP, mais vous devrez pétrir, façonner et cuire plus longtemps, selon la température du four, pour que la pâte lève, devienne légère et ait une texture similaire à celle d’une pizza sicilienne. La part de pizza parfaite sur la poêle fera crier vos papilles gustatives « Bravissimo » !

La meilleure farine pour la pizza californienne

Farine recommandée : farine 00.

La pizza de style californien a une croûte fine mais plus de garnitures que les autres types de pizza. La pizza de style californien est connue pour avoir un grand nombre de garnitures végétales, et la forme et la consistance de la pâte sont cruciales pour sa texture fine et croustillante caractéristique. C’est pourquoi nous recommandons la farine 00 en raison de sa texture à grains plus fins, de sa teneur en protéines pour le pétrissage et le façonnage, et de sa grande résistance à la chaleur et de son temps de cuisson court pour éviter de trop cuire les légumes avec la libération de liquide pour produire une croûte tendre.

Nous recommandons la farine de riz comme alternative. La pizza de style californien est une option de pizza courante pour expérimenter des recettes utilisant de la farine sans gluten. Si vous choisissez cette voie, le type sans gluten, proche de la farine 00, serait la farine de riz. Cependant, le sans gluten étant sans protéines, le temps de pétrissage, de moulage, de température et de cuisson sera plus long et demandera plus de travail de préparation. La farine de riz peut nécessiter l’utilisation plus fréquente d’un tamis pour obtenir la texture fine, grossière et granuleuse nécessaire pour une croûte fine. L’avantage de la farine de riz est évident dans la saveur et la texture de la croûte de la pizza lorsque le produit final est prêt. La Californie étant l’un des États les plus sains, l’utilisation de farine sans gluten ne serait pas un crime dans ce cas.

La meilleure farine pour la pizza de style new-yorkais

Si vous êtes comme moi, je suis de New York, donc une pizza fine et croustillante est la meilleure solution. Vous devez pouvoir pétrir et étaler la pizza de manière fine (voir la pizza sur la photo ci-dessus) et la texture doit être parfaitement croustillante et pas trop humide. Une texture fine et croustillante résistera bien à la sauce humide et à la mozzarella, ainsi qu’aux garnitures supplémentaires. Plus la texture de la farine est fine, moins il faut de temps pour la pétrir, ce qui facilite la formation d’une texture fine et croustillante. La pizza de style new-yorkais présente un rapport fromage/sauce élevé par rapport à la plupart des types de pizza. La pâte doit donc être élastique en raison de son épaisseur minimale pour que la pizza ne devienne pas détrempée et conserve sa texture délicieusement croustillante et beurrée. C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser de la farine 00.

Le chef Tony Gemignani, pizzaiolo, champion du monde de pizza acrobatique et auteur de la Bible de la pizza, conseille dans sa recette de la pâte maîtresse de choisir une farine « haute performance », qui influence le façonnage et le remuage pour une texture croustillante, tendre et divine. Nous recommandons également la farine AP, mais il faudra la pétrir beaucoup plus pour obtenir le gluten élevé et l’élasticité nécessaires pour donner à la pâte la bonne épaisseur et la bonne texture pour cette croûte croustillante parfaite que nous aimons tant. Associée à la sauce parfaite, à la mozzarella à faible teneur en eau et aux garnitures et assaisonnements classiques, vous mordrez dans la part de pizza parfaite et ce sera une expérience qui changera votre vie.

La meilleure farine pour la pizza style Chicago

Farine recommandée : farine tout usage.

Également connue sous le nom de pizza profonde, elle nécessite beaucoup de pétrissage et doit avoir une teneur élevée en protéines/gluten pour sa saveur et sa texture. Ce style de pizza est très proche de la  » pizza pie « , la pâte doit donc avoir la farine appropriée pour être formée et façonnée dans le moule. Étant donné que ce type de pizza nécessite davantage d’ingrédients pour les garnitures, il est important que la farine conserve sa forme et sa texture sans absorber le liquide de la sauce, du fromage et des garnitures, en particulier les garnitures à base de viande qui libèrent tout leur jus dans le four. De même, une pizza de style chicagocien nécessite un moule différent de celui d’une pizza de style new-yorkais. La farine AP, ainsi que le pétrissage et un peu de réfrigération, permettront de créer la boule de pâte parfaite pour battre et façonner le moule profond. Bien que la croûte lève au four, il est essentiel de pétrir et de façonner cette pâte pour obtenir une épaisseur de croûte parfaite et une texture laiteuse légère. King Arthur Baking recommande la farine complète non blanchie pour une texture et une présentation semblables à celles d’une pizza.

La farine de blé complet est l’alternative recommandée car elle a une teneur très élevée en protéines et une texture plus rigide pour le façonnage dans un moule profond. Elle nécessite le même pétrissage, la même température de cuisson et le même temps de cuisson. Cette farine permet également de produire la croûte épaisse de type « tarte » nécessaire à la pizza de style chicago. Cependant, lorsqu’on prépare une pizza, il n’y a rien de mal à étaler un peu de beurre fondu assaisonné d’ail, de sel et d’origan sur l’extérieur de la croûte, surtout pour la pizza de style Chicago.

Bien que la pâte soit le composant le plus important de la pizza, vous devez également surveiller la sauce et les garnitures afin que la pizza ne devienne pas humide et détrempée, ce qui la ferait tomber à plat.

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