Pâte à pizza fermentée à froid (fermentation longue)

Pâte à pizza fermentée à froid (fermentation longue)


Qu’est-ce qu’une pâte à pizza fermentation lente (à froid) ?

Le processus de fabrication d’une bonne pizza comporte de nombreuses étapes et techniques. L’une des étapes les plus importantes est la fermentation. La fermentation est l’un des principaux facteurs de réussite de la pâte à pizza.
La fermentation est le processus par lequel la levure contenue dans une recette de pâte à pizza réagit avec le sucre, la farine et l’eau pour créer la pâte à pizza.

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Alors, comment se déroule la fermentation ?

La première étape de la fabrication de la pâte à pizza consiste à mélanger les ingrédients ensemble. La pâte à pizza se compose généralement de sel, de farine, d’eau et de levure.

Une fois combinés, la farine de blé et l’eau réagissent chimiquement. À la suite de cette réaction chimique, les protéines de la farine commencent à se lier entre elles pour former un réseau élastique appelé gluten.

Lorsque vous commencez à pétrir et à malaxer la pâte, cette action aide la structure du gluten à s’étirer pour former un réseau élastique de liaisons de gluten.

Une fois que la levure entre en contact avec la farine et l’eau, le processus de fermentation commence La fermentation est un processus biologique anaérobie au cours duquel la levure utilisée dans la pâte à pizza réagit au sucre et à l’amidon présents dans la recette.

La levure commence à consommer les sucres, les amidons et les glucides de la pâte et les transforme en dioxyde de carbone comme sous-produit.

Lorsque la levure commence à fermenter et à libérer des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte, les bulles de gaz sont capturées par le gluten, ce qui fait lever la pâte à pizza et étirer le gluten. Plus vous laissez la pâte reposer ou lever longtemps, meilleure sera la structure du gluten de votre pâte à pizza.

Pour créer une base de pizza fine et croustillante, le développement du gluten de la pâte est l’un des facteurs les plus importants. La pâte à pizza dotée d’une bonne structure en gluten est plus ferme, plus souple et plus élastique, ce qui permet d’étirer la pâte en fines bandes. Il est idéal pour les bases de pizza fines et croustillantes.

Un certain nombre de facteurs affectent la fermentation de la levure dans la pâte à pizza.

Il s’agit notamment de :

  • Température
  • Temps
  • Sucre
  • Résistance de la farine
  • Quantité de levure

La température ambiante a une grande influence sur la fermentation de la pâte à pizza. Plus l’environnement est chaud, plus la levure fermente rapidement et libère davantage de dioxyde de carbone. Cela peut sembler une bonne idée, et si vous êtes pressé, quelques heures de fermentation rapide peuvent faire en sorte que la pâte à pizza soit prête à être consommée en quelques heures seulement, ce qui signifie que la pizza sera mangée plus rapidement. Cependant, les pâtes soumises à une fermentation rapide à haute température ont un goût de levure indésirable à la cuisson, peuvent avoir une texture biscuitée et dense.

La durée est l’un des facteurs les plus importants dans le processus de fermentation de la pâte à pizza. Habituellement, on laisse fermenter la pâte à pizza pendant 8 à 24 heures à température ambiante. De nombreux pizzaiolo affirment que plus la fermentation est longue, meilleure est la pâte à pizza. Des temps de fermentation plus longs permettent aux enzymes présents dans la farine de décomposer les protéines et les liaisons pour créer le gluten, et donc de créer une structure de gluten plus forte.

Pour que la fermentation ait lieu, la levure a besoin de sucre, qui réagit et produit du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte à pizza. Si la pâte à pizza ne contient pas assez de sucre, elle lèvera très lentement ou ne lèvera pas du tout. Comme les sucres naturels contenus dans la farine ne sont pas suffisants, nous ajoutons du sucre à la recette. L’ajout de sucre augmente considérablement la réaction chimique de fermentation. Cependant, l’ajout d’une trop grande quantité de sucre peut ralentir, voire supprimer, la fermentation des levures. Par conséquent, le bon niveau de sucre dans une recette est très important pour une bonne fermentation.

La force de la farine est la capacité des protéines de la farine à renforcer la pâte, à développer et à former des parois de gluten plus solides. Des parois de gluten plus solides permettent à la pâte de retenir les bulles de dioxyde de carbone pendant la fermentation par les levures. Les minotiers classent le blé qu’ils broient pour en faire de la farine en blé « dur » ou « tendre ». Celle-ci est déterminée par la quantité de protéines contenues dans le grain. Le blé dur contient une grande quantité de protéines, tandis que le blé tendre en contient moins. Le blé dur donne une farine forte lorsqu’il est traité, tandis que le blé tendre donne une farine faible.

La quantité de levure que vous utilisez dans la pâte à pizza a une incidence sur la rapidité avec laquelle elle lève. Si vous réduisez la quantité de levure dans la pâte à pizza, elle mettra plus longtemps à lever, et une pâte qui met plus de temps à lever est plus ferme et peut être étirée plus longtemps. En revanche, si vous ajoutez plus de levure à la pâte, elle lèvera plus vite, mais la levure produit plus rapidement du dioxyde de carbone, de l’alcool et des acides organiques. Un excès d’alcool dans la pâte affaiblit la structure du gluten, rend la pâte plus poreuse et peut même empêcher la pâte de lever.

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la pâte à pizza.
Maintenant que nous avons expliqué le processus et les bases de la fermentation, vous pouvez maintenant créer de superbes pizzas, mais attendez, il existe une autre façon de faire fermenter la pâte, c’est la méthode de fermentation à froid.

La fermentation à froid est ce que de nombreux pizzaiolos appellent la pizza du futur. Il s’écarte de nombreuses méthodes traditionnelles utilisées dans la fabrication des pizzas depuis des siècles et adopte une approche plus moderne de la préparation de la pâte à pizza.

En termes simples, la fermentation à froid consiste à placer la pâte à pizza dans un environnement froid après qu’elle a été pétrie. Placer la pâte dans un environnement froid ralentit la croissance de la levure, celle-ci se comporte différemment et produit du dioxyde de carbone plus lentement. Toutes ces actions se combinent pour créer une pâte à pizza au goût plus complexe, à la structure de gluten améliorée et à la texture finale améliorée.

Comme pour la fermentation standard, la fermentation à froid comporte également un certain nombre de facteurs critiques pour produire une base de pizza fantastique.

Ces facteurs comprennent :

  • Température
  • Temps
  • Résistance de la farine
  • Quantité de levure

La température optimale pour la fermentation à froid de la pâte à pizza se situe autour de 15-18°C. Si le milieu est trop froid, vous pouvez ralentir considérablement la réaction de la levure. Cela peut faire en sorte que la pâte à pizza soit très plate ou ne lève pas du tout.

Le temps idéal pour laisser la pâte à pizza lever est de 24 à 72 heures. (Certains pizzaiolos la laissent même pendant 5 jours – mais une telle pâte devient difficile à travailler, et il faut beaucoup de pratique pour développer les compétences nécessaires pour travailler avec une telle pâte).

Pour que la pâte à pizza développe un goût plus complexe et une structure plus ferme, il est conseillé de la laisser fermenter à froid pendant au moins 24 heures. Cependant, laisser la pâte fermenter plus longtemps ne l’améliorera pas. Une pâte laissée à fermenter pendant plus de six jours deviendra aigre et la teneur en alcool et l’acidité de la pâte atteindront un niveau tel que le processus de fermentation s’arrêtera. Lorsqu’elle est cuite, la pâte à pizza froide laissée à fermenter pendant une longue période forme une base de pizza qui lève à peine et qui est dense.

La pâte à pizza fermentée à froid nécessite l’utilisation d’une farine forte. La force de la farine utilisée dans votre recette détermine la capacité de la protéine à renforcer la pâte, à développer et à former des parois de gluten plus solides. Ces parois de gluten plus solides retiendront le dioxyde de carbone produit lors de la fermentation de la levure dans la pâte à pizza, ce qui prolongera le processus de fermentation. La force de la farine est mesurée en coefficients « W », ce coefficient varie de 100W à 350W. Les farines ayant un facteur « W » de 260-340 sont idéales pour une fermentation moyenne à longue. Ces coefficients sont généralement indiqués sur l’emballage de la farine, mais si cette information n’est pas disponible sur l’emballage, la teneur en protéines de la farine peut être utilisée comme guide. La farine dont la teneur en protéines est comprise entre 12,5 et 15 % est idéale pour une longue fermentation à froid de la pâte à pizza (jusqu’à 3-5 jours). La farine fine italienne (00) est idéale pour une longue fermentation. Cette farine a une teneur élevée en protéines et une mouture très fine, idéale pour humidifier la pâte.

Les farines à faible teneur en protéines sont classées dans la catégorie des farines faibles. Si vous utilisez une farine faible pour une longue fermentation, le faible taux de protéines crée une structure de gluten plus faible. Lorsque la levure fermente, la faible structure du gluten ne peut retenir les bulles de dioxyde de carbone libérées pendant la fermentation, ce qui provoque l’effondrement de la pâte. Le résultat est une base plate et dense lors de la préparation de la pizza.

Comme pour tout processus de fermentation, la pâte à pizza fermentée à froid a besoin de levure pour faire lever la pâte. Cependant, comme nous essayons de ralentir le processus de fermentation, vous n’avez pas besoin d’utiliser beaucoup de levure. Vous pouvez utiliser de la levure fraîche ou sèche. Souvenez-vous de ce guide simple lorsque vous mesurez la quantité de levure.

Recette de la pâte à pizza fermentée à froid

IngrédientsPoidsPourcentage
Farine250 g100%
Levure instantanée1 g0,4%
Eau162,5 ml65%
Sel6 g2,4%


Pour faire la pâte, ajoutez la farine dans un grand bol et faites une dépression au centre.

Dissolvez la levure dans l’eau et versez-la au centre du cratère. Avec vos mains, commencez à mélanger et à combiner la farine et l’eau.

Lorsque la farine a la consistance d’une colle épaisse, ajoutez le sel et continuez à pétrir la farine en balayant les parois et le fond du bol jusqu’à obtenir une pâte. Transférez la pâte sur une table de cuisine légèrement farinée. Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.

Roulez la pâte en une boule, en n’oubliant pas de la rabattre vers le bas. Laissez la pâte reposer pendant 2 à 3 minutes. Transférez la boule de pâte dans un bol graissé, couvrez-la d’un torchon et laissez-la commencer à fermenter. Laissez la pâte lever pendant 1 à 2 heures pour commencer le processus de fermentation.

Transférer ensuite la boule de pâte dans un récipient huilé, hermétique et muni d’un couvercle hermétique. Comme cette pâte doit être laissée à l’épreuve pendant 1 à 5 jours, il est important de ne pas oublier de créer un environnement sans air. Cela empêchera la pâte de former une surface extérieure dure pendant la fermentation.

Placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 à 5 jours.

Laissez la pâte fermenter lentement, n’enlevez le couvercle à aucun moment de la fermentation.

Si vous laissez la pâte fermenter en utilisant ce procédé de fermentation à froid, le goût et la texture de la base de la pizza changeront radicalement. Le goût de votre pâte prendra des saveurs naturelles de terre. La croûte « cornicione » a une texture plus moelleuse mais aussi plus croquante, et la base devient plus aérée par rapport aux méthodes traditionnelles de fabrication des pizzas.

Lorsque vous êtes prêt à préparer la pizza, il est préférable de sortir la pâte fermentée froide du réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser. Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la à température ambiante sur une surface de table légèrement farinée et façonnez-la en boules.

Recouvrez les boules d’un linge légèrement humidifié d’eau et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant au moins 2 à 3 heures avant de l’utiliser (cela permettra à la pâte de se réchauffer et de s’étirer plus facilement). Lorsque la pâte n’est pas froide au toucher et qu’elle a la forme d’un cercle plutôt que d’une boule, vous pouvez vous mettre au travail. Mais ne laissez pas la pâte reposer trop longtemps avant de l’utiliser, cela entraînerait une expansion excessive de la pâte, qui deviendrait plate, dense et difficile à travailler.

Vous êtes maintenant prêt à étirer et à former la base de la pâte à pizza.

La pâte à pizza fermentée à froid a divisé les opinions des pizzaïolos du monde entier. Les pizzaiolos plus traditionnels diront que le goût et la texture ne sont pas les mêmes que ceux de la pizza traditionnelle. Les saveurs qui en résultent sont très différentes des méthodes traditionnelles et la base de la pizza est trop aérée. Cependant, les pizzaiolos modernistes et inventifs diront qu’ils améliorent le style classique et créent une base de pizza plus adaptée aux goûts modernes et plus raffinés de leurs clients.

De nombreux amateurs de pizza s’accorderont à dire que la pâte à pizza fermentée à froid a un goût sensiblement différent de celui d’une base de pizza fermentée ordinaire. Cependant, si vous aimez la nourriture et que vous voulez essayer une nouvelle façon de cuisiner, je vous suggère ceci : essayez. Expérimentez cette technique et vous trouverez la saveur qui convient à vos goûts.

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