Dans le monde de la fabrication des pizzas, la technique du « cornicione » est ce que le pizzaiolo (maître pizzaïolo) s’efforce de perfectionner chaque fois qu’il fabrique une pizza. En italien, « cornicione » signifie littéralement « corniche ». Dans le monde de la fabrication de pizzas, ce terme désigne le bord extérieur de la pizza napolitaine, le style original de pizza qui a vu le jour à Naples.
Dans les articles précédents, nous avons traité de la façon de cuisiner et de préparer la pizza napolitaine parfaite. Dans cet article, nous allons approfondir le sujet et discuter de la façon de préparer le cornichon parfait et expliquer les nombreux facteurs différents qui entrent en jeu dans la réussite ou l’échec de la préparation de la pizza cornichon parfaite.
La pizza napolitaine idéale a une base fine et croustillante avec un bord épais, moelleux, dodu mais croustillant et friable. (Cornicione) Ce bord est formé lorsque l’air chaud est poussé du fond de la pâte à pizza vers le bord de la pizza. Ce bord aéré et feuilleté est doux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.
L’Association de la vraie pizza napolitaine, qui fixe les normes de la vraie pizza napolitaine, indique dans ses règles que le « cornicione » doit avoir un bord relevé de 1 à 2 cm maximum.
Pour obtenir un tel avantage, il existe un certain nombre de facteurs fondamentaux, notamment le développement du gluten, la fermentation de la pâte, la technique d’étirement de la pâte lors de la cuisson de la pizza, le chauffage du four et la disposition des ingrédients.
Développement du gluten
Lors de la fabrication de la pâte à pizza, le développement du gluten est l’un des facteurs les plus importants pour créer une base aérée et croustillante. Une pâte à pizza contenant des quantités élevées de gluten est plus souple et plus étirable, ce qui permet d’étirer la pâte en longueur.
Le développement du gluten est à l’origine d’une grande pizza napolitaine : une base croustillante, fine et aérée, avec un « cornichon » tendre, dodu et croquant.
Comparatif four à pizza d’extérieur
Le gluten est une famille de protéines de stockage que l’on trouve dans certaines céréales comme le blé, le seigle et l’orge. À moins que vous n’utilisiez de la farine sans gluten, la pâte à pizza traditionnelle nécessite de la farine de blé pour être fabriquée.
Pour faire la pâte à pizza, vous devez mélanger la farine, la levure, le sel et l’eau. Une fois combinés, la farine de blé et l’eau réagissent chimiquement pour former des liaisons de gluten. Plus il y a de gluten dans la pâte, plus elle est solide. Plus la pâte est ferme, plus elle devient souple. Plus la pâte est souple, plus elle peut être étirée sans se casser.
Le pétrissage de la pâte permet à la structure du gluten de s’étirer en un réseau élastique qui peut se dilater au fur et à mesure que la levure ajoutée fermente, la fermentation libère des gaz de CO2 dans la pâte, ce qui la fait lever. Plus vous laissez la pâte reposer ou lever longtemps, meilleure sera la structure du gluten de votre pâte à pizza.
Lorsque vous faites cuire votre pâte à pizza dans un four chaud et rapide, les protéines de gluten s’étirent encore plus. Lorsque la pâte s’étire, elle emprisonne les gaz produits par la levure. Sous l’influence de ces gaz, la pâte lève et forme des bulles à l’intérieur du cornichon à pizza. Ce sont ces bulles de gaz qui rendent les bords de la pizza plus dodus et plus souples, l’intérieur plus moelleux et plus aéré.
Le développement parfait du gluten commence par le choix de la bonne farine. Une farine de bonne qualité contenant la bonne quantité de gluten est l’ingrédient le plus important pour créer une pâte à pizza parfaite. Choisissez une farine avec une teneur en gluten de 10-12%, beaucoup de farine de blé fin italienne 00 est un choix idéal pour la pâte à pizza.
Fermentation de la pâte
Lorsque vous préparez une pâte à pizza, vous utilisez la levure comme agent pour faire lever la pâte.
La levure se combine avec le sucre et libère du dioxyde de carbone, se nourrissant du sucre contenu dans les ingrédients de la pâte. C’est le dioxyde de carbone qui crée la levée de la pâte. Il faut du temps pour que la pâte fermente avec suffisamment de bulles de dioxyde de carbone. La pâte à pizza napolitaine doit fermenter à température ambiante pendant 8 à 24 heures.
Plus la fermentation est lente, meilleure est la structure du gluten de la pâte. Pour obtenir une fermentation lente, il faut utiliser moins de levure. Il faut cependant utiliser suffisamment de levure pour que la réaction chimique ne stagne pas et ne se fige pas.
Une fermentation longue et lente permet à la pâte de bien s’étirer et de contenir de petites bulles de gaz. Lorsque la pâte est cuite, elle forme un « cornichon » qui est plein de bulles de gaz, aéré et s’élève au-dessus de la base.
Étirer et malaxer la pâte à pizza
Lorsque vous préparez une pizza napolitaine, il est très important de manipuler la pâte à pizza avec précaution. Il est très important de prendre soin des bulles de gaz que vous avez passé tant de temps à créer dans la pâte.
Règle de base : « NE PAS toucher » le bord de la pâte à pizza lorsque vous travaillez avec la pâte pendant la fabrication de la pizza et des garnitures. Plus vous manipulez, pressez ou façonnez la pâte, plus vous détruisez de bulles de gaz. Par conséquent, la base de la pizza sera dense et le bord ne se lèvera pas à la cuisson.
Pour étirer la pâte à pizza, commencez par saupoudrer légèrement le plan de travail de farine.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer à température ambiante pendant 2 heures. Placez une boule de pâte sur une surface farinée et pressez légèrement la pâte en boule avec vos doigts. Appuyez pour aplatir la boule de pâte, sans laisser 15-20 mm du bord. Continuez à appuyer sur le centre de la pâte, en écartant légèrement les mains, pour étirer la pâte à partir du centre et la rendre aussi ronde que possible. Retournez la pâte et répétez les mêmes gestes jusqu’à ce que la pâte ait une épaisseur de 2,5 mm, avec un bord « cornicione » bien délimité de 15-20 mm.
Incorporation des ingrédients
Il serait inutile de passer par toutes ces étapes pour obtenir une base de pizza aérée avec un « cornicione » bien formé, puis de la gâcher en empilant les ingrédients sur la pizza. La règle numéro un pour les garnitures de pizza est « moins c’est mieux », donc ne surchargez pas votre pizza de garnitures.
Non seulement vous devez limiter la quantité de garnitures au minimum, mais vous devez également vous assurer que les ingrédients sont peu humides et qu’ils sont répartis uniformément. Lorsque vous étalez la sauce sur la base, répartissez-la délicatement sur toute la pizza dans un mouvement circulaire à partir du centre, en vous arrêtant 1 à 2 cm avant le bord.
Et rappelez-vous, ne mettez pas les ingrédients jusqu’au bord. Il faut laisser un bord pour que le « cornichon » puisse se gonfler.
Si vous suivez cette technique simple de garniture, votre pizza aura une base légère et croustillante et un « cornichon » en relief.
Chauffer le four
La pizza napolitaine parfaite nécessite un four très chaud. Les fours à pizza commerciaux et les fours à pizza à bois chauffent jusqu’à plus de 450°C. Cette chaleur élevée permet à la pizza de cuire rapidement (60-90 secondes dans un four à pizza à bois).
Lorsque vous placez la pizza dans le four, le dioxyde de carbone contenu dans la pâte réagit à la température chaude en se dilatant. Cette expansion fait de la pizza le parfait « cornichon » et permet à la pizza de devenir croustillante à la base comme à l’extérieur.
À la bonne température de cuisson, une pizza napolitaine doit avoir une croûte très fine et croustillante (3 mm) à la base. L’intérieur de la pizza est doux, moelleux et moelleux, avec une texture aérée et humide, avec de grosses bulles d’air formées par les gaz dégagés par la levure qui remplit le « cornichon ».
La couleur de la pâte, une fois cuite, doit être inégalement carbonisée ou brunie, avec des taches de couleur foncée entourées de pâte plus pâle.
Comment y parvenir dans un four domestique ?
Ooni Karu 16 : le meilleur four à pizza multi combustible
Les fours domestiques ne chauffent pas autant que les fours à pizza à bois, mais avec quelques techniques différentes, vous pouvez obtenir des résultats similaires, voire identiques.
Tout d’abord, utilisez une pierre ou un acier pour cuire la pizza. Préchauffées, ces bases de cuisson chauffent beaucoup et peuvent diffuser la chaleur nécessaire pour créer des conditions similaires à celles d’un four à pizza chauffé au bois. Lorsque la pierre à pizza ou l’acier est préchauffé, la pâte reçoit une forte poussée de chaleur initiale, ce qui donne une pizza plus moelleuse.
Ensuite, allumez votre four domestique à la température la plus élevée à laquelle vous pouvez le régler. Préchauffez votre four à la température la plus élevée pendant au moins une heure avant de faire cuire la pizza. Positionnez la grille dans le tiers supérieur du four et placez la pierre à pizza ou l’acier sur la grille. Préchauffez la pierre ou l’acier pendant au moins une heure avant d’ajouter la pizza cuite.
Attendez patiemment et regardez la pizza cuire. Vous saurez que votre pizza est prête lorsque la croûte devient croustillante au fond et que les bulles qui se forment sur le « cornicione » de la pizza prennent une couleur brun foncé (selon la chaleur de votre four, la pizza doit être cuite en 5-8 minutes).
Nous espérons que les conseils et astuces que nous vous avons proposés vous seront utiles. Cuisiner une pizza est un art et il faut du temps et de la pratique pour réussir une pizza parfaite. Le vieux dicton dit que c’est en forgeant qu’on devient forgeron. Et peu importe si vous ne réussissez pas à 100%, au moins vous pouvez apprécier vos erreurs.
Profitez !
